К А Р Д А М О Н.

Многолетнее травянистое растение,близкий родственник имбиря.У кардамона сладкий пряный запах без остроты.В качестве пряности используют не корни,а плоды - небольшие коробочки с семенами.В продаже встречаются зелёные.белые и коричневые коробочки кардомона.Белые отличаются от зелёных только тем,что их отбелили естественным способом:при помощи солнца и росы.Коричневый кардамон - другой вид. у него более резкий запах.
   Родом из тропиков Индии и Шри-Ланки.Культивируют в Гватемале,Танзании,Сальвадоре,Вьетнаме,Лаосе и Папуа-Новой Гвинее.
   Кардамон - одна из самых дорогих пряностей.В горячие блюда обычно кладут целые коробочки,слегка раздавив их,а потом вынимают .Для десертов или выпечки берут только размолотые семена.Кардамоном приправляют сырокопчёную и ливерную колбасы.Он хорошо сочетается с супами,им ароматизируют тесто для оладий,печенья.пряников и пирогов.Без кардомона нельзя представить себе восточные сладости.Его добавляют в миндальные трубочки,пахлаву и экзотические варенья:из баклажанов,зелёных томатов,грецких орехов.В Индии этой пряностью этой пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву.В русской кухне кардамон тоже использовали - например,клали в гурьевскую кашу и тесто для пряников.С кардамоном заваривают кофе и чай.
   Эфирное масло из кардамона используют в качестве желудочного,ветрогонного и стимулирующего средства.

                                                                                                                                                                                                                                 " Гастроном"

Г О Р Ч И Ц А   В  С Е М Е Н А Х.

   Можно купить круглые жёлтые семена или порошок,а также коричневые семена.
Семена горчицы практически не имеют запаха,но после приготовления у них появляется характерный запах и пряный ,перечный вкус,который может быть горьким,если вы переборщили.
Коричневые семена используют для карри и маринадов.Жёлтые семена очень хороши для квашения и маринования.Ну и всем хорошо известна горчица "столовая".

Р О З О В Ы Й   П Е Р Е Ц .

   Растёт розовый перец на дереве и является дальним родственником кешью.Его ягоды по виду очень похожи на настоящий перец.Они такие же ароматные,но значительно слаще(в ягодах содержится много сахара) и совсем не острые.Для сохранения розового цвета их сушат путём замарозки,солят или маринуют.
   Историческая родина - Перу и Бразилия.Но сейчас его поставляют в основном с острова Реюньон в Индийском океане.
   Розовым перцем чаще всего приправляют рыбу и морепродукты или используют в смеси с чёрным,белым и зелёным перцем.Он хорошо сочетается с имбирём, а в некоторых случаях может его заменить.Подходит к птице,к блюдам с нежным вкусом и лёгкими соусами.Его кладут в цитрусовые маринады, он может быть неожиданным но приятным добавлением к фруктовым муссам и салатам.Покупая розовый перец,следите,чтобы горошины были целыми - повреждённые быстро теряют вкус и аромат.Целыми гладкими перчинками можно украшать блюда.Розовым перцем не стоит злоупотреблять: он может вызвать аллергическую реакцию.
   Аромат розового перца часто используют в парфюмерии.В сочетании с мандаринами,нероли,имбирём он придаёт пряную,немного сладкую нотку.

КЕРВЕЛЬ.КЕРБЕЛЬ,КУПЫРЬ.

   Кервель - ароматное травянистое растение семейства зонтичных,распространенное во многих регионах Евразии.Его родиной считают Кавказ и Западную Азию,а сегодня выращивают во многих странах Старого и Нового света.В старину на Руси у кервеля было давольно много региональных имён,не сохранившихся до наших времён:бетень,снедок,журница,требуля.
   Наделенный природой острым ,но летучим запахом,кервель определённо изысканная травка.Его молодые листочки,богатые витаминами,применяют как пряную приправу,которая обладает удивительной способностью усиливать аромат других трав.Особенно широко кервель распространён во французской кухне - его непременно включают в состав классической смеси душистых трав fines herbes.Аромат кервеля значительно ослабевает при тепловой обработке,поэтому в горячие блюда его кладут за 1-2 минуты до готовности.Кервель прекрасно сочетается с пертушкой,луком и эстрагоном и абсолютно не гармонирует с тимьяном и гвоздикой...

...(продолжение)Лучше использовать свежесрезанный кервель:от долгого пребывания на воздухе и особенно на жаре.его аромат исчезает.Сушить листочки не стоит,они практически полностью теряют свои вкусовые и ароматические свойства,однако многие композиции классической смеси  прованских трав все-таки содержат сушёные листья кервеля(без них не так стильно).
   Когдато ботаники разделяли кервель на листовой и корнеплодный.хотя это разные растения.Листовой кервель - один из видов купыря,его иногда называют "купырём бутенелистым",поскольку его листья похожи на листья бутеня клубненосного.Вот этот бутень и считался клубневым.или кервельной репой.Его белые крахмалистые клубни,очистив от кожицы,можно добавлять в салаты,а также жарить,припускать .тушить,варить на пару.
   Наконец,в кулинарии известен ещё  и "испанский кервель" - растение миррис душистый,из того же семейства зонтичных.Свежие листья и ароматные плоды с лакричным тоном могут служить неплохим заменителем аниса.Правда,современные повора.пользуются им редко - пожалуй.лишь скандинавы добавляют миррис в варенье,компоты и фруктовые супы."Испанский кервель" устойчив к холоду и поэтому доступен жителям северных стран.А в теплицах его можно выращивать круглый год - и на столе всегда будет ароматная яркая зелень.

                                                                                                                                                                                                  Гастроном.

......Свежий и сушёный имбирь очень различаются по вкусу,и заменить один другим не возможно.Традиционно считается,что имбирный порошок используют в кондитерском деле,а свежий имбирь - в несладких блюдах.Но это справедливо только для западной кухни.В Азии же имбирный порошок часто добавляют в смесь специй,скажем,для запекания утки или свинины.
   В свежем имбире масса придающих ему остроту веществ с труднопроизносимыми названиями.При сушке эти вещества разрушаются.поэтому сушёный имбирь в больших количествах используют в десертах.Имбирные пряники знакомы каждому младенцу,даже если он ещё не знает,что они именно так называются.Вкусом и формой обычные русские пряники отличаются от немецких или шведских,но имбирь в них всё равно добавляют....

Некрупные молодые корни имбиря очень сочны и не слишком остры - их можно добавлять в салаты,мариновать и подавать как закуску(именно такие,я и предпочитаю-ком.мой).Чем корень старше,тем он суше и ядрёней на вкс(очень хорош в чае при простуде-мой комент.).В Бирме с молодым имбирём делают очень вкусный салат.Его режут полосками,маринуют в масле и смешивают с семечками и орехами.В несладких блюдах свежий имбирь прекрасно сочетается с "тёплыми "специями вроде кориандра или зиры,не говоря уже о чесноке,куркуме и семенах горчицы.Смесь измельчённого имбиря с чесноком и соевым соусом - удачный маринад для мяса,птицы и "мясистой" рыбы.В сладких блюдах хороши сочетания с гвоздикой,корицей и бадьяном.
   Кексы,пряники и печенье не завершают список сладостей с имбирём.Засахаренный имбирь - популярный сухофрукт.с ним вкусно пить кофе по-турецки.В Голландии сладкий имбирь подают с выдержанным сыром гауда.А в Южной Индии,например,говорят инжи-мураппа,имбирные конфеты,которые тамильские детишки продают пассажирам рейсовых автобусов.Из менее острого сорта имбиря делают приправу - с добавлением зелёного чили,лимонного сока и соли.
   Перед использованием свежий имбирь нужно помыть и очистить от кожицы.Легче всего делать это картофелечисткой,но некоторые считают,что лучше всего - острой ложкой.Очищенный корень можно резать ломтиками,тонкими полосками.мелкими кубиками,тереть на тёрке и молоть в комбайне - в зависимости от рецепта.Кстати,молотый свежий имбирь с добавлением рисового уксуса хранится в холодильнике пару недель.
   А вот нечищеный в холодильнике быстро скукоживается и покрывается белым налётом.Лучше хранить его как картошку,в тёмном нежарком месте.И так же как картофель,он будет давать ростки - их можно отщипывать и добавлять в еду.Многие хранят имбирь в хересе или белом вине - так он не теряет своих свойств, а вино делается отличной основой для соусов и заправок.

               СОВЕТ ГАСТРОНОМА
   Сделайте маринад для мяса,рыбы или овощей из имбиря,чеснока ,соевого соуса и кунжутного масла.

   Нарежте имбирь дольками и положите в сухое белое вино или сухой херес.Через неделю получите прекрасную основу для соусов.

   Взбейте в блендере немного имбиря с натуральным питьевым йогуртом,щепоткой соли и сахара,охладите - получится лёгкий летний напиток в индийском стиле.

   Всыпьте имбирь в кипящий сироп и дайте настояться сутки.Процедите и добавляйте в чай,лимонад,мороженное и фруктовый салат.

   Нарежьте имбирь тонкими полосками и обжарьте в кипящем масле,чтобы подать как гарнир к птице или рыбе.

   Добавьте тёртый мибирь и цедру лайма в размягчённое сливочное масло и подайте к жаренной на гриле рыбе.

          От себя добавлю,имбирь,положенный в чай,хорош при простуде.

П А П Р И К А.

    Продаётся в сушеном и молотом виде или нарезанная кусочками.
  Паприка может быть острой,умеренно-острой,сладкой или горько-сладкой в зависимости от того, из каких перцев она приготовлена.Чаще всего используется сладкая паприка.
  Паприкой можно приправить мясные блюда,использовать её для гуляша и других восточноевропейских блюд.Попробуйте слегка присыпать ею яичницу или омлет.Нарезанную кусочками удобно класть в маринады.

К У Р К У М А.

    Куркуму можно купить свежую или сушеную, по форме она напоминает имбирь.В молотом виде выглядет как яркожёлтый порошок.
  Вкус куркумы слабожгучий,приятный, а в большом количестве - острый, жгучий. Аромат тонкий ,напоминающий смесь перца и апельсина.
  Используйте куркуму в порошках и пастах карри или самостоятельно при приготовлении азиатских блюд, например для рыбного карри.Часто используется как заменитель шафрана, так как придаёт блюдам золотистый цвет.

ДУШИСТЫЙ (ЯМАЙСКИЙ) ПЕРЕЦ.

    Коричневые ягоды душистого ямайского перца похожи на крупные горошины чёрного перца. Их можно купить целыми или молотыми.
  Жгучий, напоминающий смесь гвоздики, корицы, чёрного перца и мускатного ореха.Таков его вкус и запах.
  Прекрасно подходит для десертов, маринадов, рыбных салатов, мясных блюд, особенно для барбекю.Запах ,возможно, пробудит в вас воспоминания о зиме и новогодних праздниках, ведь этот перец идеален для глинтвейна.Можно использовать в солениях и джемах.Является одним из компонентов карри.Экстракт душистого перца используется в приготовлении ликёров.